Брынза

0
23 апреля 2013
4620 прослушиваний

Требуется обновление Чтобы прослушать подкаст, необходимо обновить либо браузер, либо Flash-плейер.
Встроить
Текстовая версия

Брынза − полезный кисломолочный продукт с солоноватым вкусом и легким сливочным ароматом, внешне напоминающий прессованный творог, так как обладает аналогичным цветом и консистенцией. Производят брынзу путем заквашивания разных видов молока сычужными ферментами.

История появления брынзы

Ученые полагают, что брынза появилась более семи тысяч лет назад в одной из стран Арабского Востока. Согласно известной легенде, первым человеком, испробовавшим вкус изысканного лакомства, был аравийский путешественник Канан. Однажды он отправился в долгий путь, прихватив с собой бурдюк (мешочек из кожи животного), наполненный овечьим молоком. Спустя некоторое время Канан почувствовал жажду, но когда открыл мешок, вместо ожидаемого молока в нем оказался небольшой плотный комок белого цвета в мутноватой жидкости, получивший впоследствии название «брынза». Затем, по истечении определённого времени, брынзу начали изготавливать в промышленных масштабах, этот вкусный и полезный сыр постепенно приобретал всё большую популярность во всех кухнях мира.

Технология производства брынзы

Отдавая дань традициям, домашнюю брынзу предпочитают готовить в сычуге, то есть части желудка овец, коз или коров. На больших производствах в качестве закваски применяют сычужный порошок либо хлористый кальций со специальной бактериальной закваской, содержащей штаммы молочнокислых и ароматообразующих стрептококков.

Технология промышленного изготовления брынзы достаточно сложная, и у каждого производителя имеются свои секреты ее приготовления. С положительной стороны зарекомендовал себя следующий вариант.

После должного заквашивания молока с отделением его части в плотную массу, полученный продукт прессуют и разделяют на квадраты по пятнадцать сантиметров. Далее брынзу засаливают в 20-22% рассоле при температурном режиме 8-12 градусов. После пятидневного периода созревания сыра, последний перекладывают в деревянные бочки и заливают 18% рассолом при температуре 9-10 градусов Цельсия. Готовый сливочный продукт расфасовывают в вакуумные пакеты либо пластиковые контейнеры. Считается, что чем выше зрелость брынзы, тем более солоноватый вкус она имеет.

Как распознать свежую и вкусную брынзу

У качественной брынзы всегда отсутствует внешняя корочка. Содержание пустот в продукте минимальное, так как хорошая брынза имеет достаточно плотную консистенцию. Если вам предлагают приобрести рассольный сыр с «сухими краями», это значит, что он подвергся длительному хранению и большая часть его полезных качеств уже утеряна.

В упаковке настоящей брынзы обязательно должен присутствовать рассол, который является залогом сохранности хорошего вкуса и аромата продукта.

Самой вкусной считается брынза с массовой долей жирности в пятьдесят процентов, хотя у каждого человека имеются свои предпочтения.

Состав, калорийность и полезные свойства брынзы

Брынза является одним из наиболее полезных видов сыра. Домашний или промышленный продукт, приготовленный согласно правильной технологии (то есть, без термической обработки молока и добавления уксуса) богат на витамины, микроэлементы и минеральные вещества.

Так, рассольный сыр содержит витамины Е, В-каротин, В1, В2, В9, РР, А и С, а также фтор, кальций, натрий, магний, фосфор, цинк и другие элементы. В ста граммах данного продукта содержится приблизительно 15 граммов белков и 26 граммов жиров, энергетическая ценность — около 260-370 килокалорий (в зависимости от вида используемого молока).

Все твердые сыры содержат достаточно кальция. Но вместе с тем, они также включают в себя большое количество жирных кислот, что не всегда полезно. В данном отношении брынза несоизмеримо выигрывает, так как ей не присущ такой процент жира.

Кальций, входящий в состав брынзы, легко и полностью усваивается, в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах. По этой причине брынза более приоритетна в здоровом рационе. Всего сто граммов рассольного сыра восполнит ежедневную норму потребления кальция.

Брынза прекрасно воздействует на организм человека: регулярное потребление продукта улучшает процессы пищеварения, ускоряет обмен веществ и подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике. Также этот сыр считается особенно полезным для представительниц прекрасного пола, так как благодаря нему кожа приобретает упругость и бархатистость.

Противопоказания к употреблению брынзы

Наверное, единственным отрицательным фактором для включения брынзы в рацион питания является переизбыток соли. Не рекомендуется излишнее потребление рассольного сыра людям, страдающим заболеваниями органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, желчевыводящих путей и желудка. Для тех, кто входит в «группу риска», но не может отказать себе в употреблении брынзы, рекомендуется вымачивание последней в холодной чистой воде. Либо другой альтернативный вариант − домашнее приготовление брынзы за вычетом солевой составляющей.

Как приготовить брынзу в домашних условиях

Кулинария подарила миру огромное количество рецептов домашнего приготовления брынзы. Ниже приведён наиболее простой и не затратный способ:

— В один литр домашнего либо пастеризованного молока положите нужное количество соли, хорошо перемешайте и поставьте на плиту до закипания. Если вы желаете приготовить брынзу слабого посола, достаточно добавить одну-две с половиной чайных ложки соли, если вам по душе более насыщенный продукт, то положите три-четыре с половиной чайных ложки. Молоко во избежание пригорания постоянно помешивайте.

— Взбейте миксером 200 граммов сметаны 15% жирности и 3 яйца.

— После закипания молока влейте в него сметано-яичную смесь и, при постоянном помешивании, выдержите на плите еще пять-семь минут до полного отделения сыворотки.

— Подготовьте дуршлаг, застелив его дно четырехслойным отрезом марли. Выложите в него полученный продукт и дождитесь, пока вся сыворотка стечет.

— Образовавшийся творог заверните в марлю и поместите под гнет на пару часов. В качестве гнета можно использовать пол-литровую банку воды.

— Продукт рекомендуется хранить в холодильнике.

Суп молочный с брынзой

Вскипятите полтора стакана молока вместе с четырьмя стаканами воды. Добавьте в кипящую жидкость раскрошенную брынзу в количестве 150 граммов, варите 10-15 минут. Заправьте суп двумя взбитыми яйцами и десятью граммами сливочного масла. Подавайте на стол вместе с хлебными гренками.

Калорийность 100 граммов блюда составит 24,7 ккал: 1 грамм белков, 1,9 граммов жиров, 1,7 граммов углеводов.

Пицца с брынзой

Замесите не крутое слоеное тесто из одного стакана муки, одного яйца, чайной ложки соли, 125 граммов сливочного масла и трех столовых ложек молока. Поместите его в холодильник на два-три часа. Затем раскатайте в тонкий слой и выложите в смазанный жиром или маслом противень.

Приготовьте начинку: семь-восемь помидоров нарежьте кружочками толщиной в один-два сантиметра, 300 граммов брынзы − средними кубиками. Нашинкуйте 4-5 луковиц кольцами и пассируйте в небольшом количестве сливочного масла. Чередуя слои брынза-помидоры-лук, выложите компоненты начинки на тесто таким образом, чтобы завершающим слоем были помидоры. Каждый слой можно подсаливать, перчить и приправлять любимыми специями. Запекайте пиццу в горячей духовке около получаса. Готовый продукт можно посыпать свежей зеленью.

Калорийность 100 граммов блюда составит 341.4 ккал: 11.2 граммов белков, 23.9 граммов жиров, 20.5 граммов углеводов.

Котлеты из картофеля с брынзой

Сварите половину килограмма картофеля в кожуре, пропустите его через мясорубку вместе со 100 граммами брынзы. Полученную массу тщательно вымесите, посолите и поперчите. Из полученного пюре сформируйте котлеты и обваляйте их в кукурузной муке (потребуется около 200 граммов). Обжарьте котлеты с двух сторон на растительном масле.

Калорийность 100 граммов блюда составит: 86.4 ккал: 3.5 граммов белков, 2.6 граммов жиров, 12.3 граммов углеводов.

Блинчики из картофеля с брынзой

Очистите четыре картофелины и натрите на мелкой терке. Хорошо отожмите и присолите. Добавьте к картофелю два яйца, одну натертую небольшую луковицу и немного муки до образования консистенции густой сметаны. Пожарьте блинчики с обеих сторон на растительном масле. Отдельно подрумяньте одну луковицу и смешайте ее с 250 граммами брынзы. При желании можно добавить в начинку еще сладкий перец. На готовые блинчики выкладывайте тонкий слой начинки и сворачивайте как вам угодно. Подавайте к столу теплыми.

Калорийность 100 граммов блюда составит 176.5 ккал: 8.6 граммов белков, 7 граммов жиров, 19.8 граммов углеводов.

Рыбный пирог с брынзой

Приготовление теста: 125 граммов охлажденного маргарина мелко порубите, добавьте 240 граммов пшеничной муки, одно яйцо, один грамм лимонной кислоты и замесите тесто, затем заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на полчаса.

300 граммов рыбного филе (судак, пикша, камбала) припустите в рассоле, состоящем из воды, небольшого количества соли, лаврового листа и перца горошком. Далее выньте рыбу и нарежьте ее небольшими кусочками.

Приготовление томатного соуса: Ошпарьте кипятком три помидора, очистите от кожицы и измельчите блендером. Отдельно порубите лук и пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета. Смешайте томатное пюре с луком, поперчите, посолите и тушите в течение пяти минут.

Смажьте маслом форму, выложите на нее последовательно: тесто, томатный соус, кусочки рыбы, 300 граммов раскрошенной брынзы и посыпьте рубленой зеленью.

Выпекайте пирог при температуре 220 градусов в течение 35-40 минут.

Калорийность 100 граммов блюда составит 215.5 ккал: 10.4 граммов белков, 13.4 граммов жиров, 13.3 граммов углеводов.

Приятного аппетита и новых кулинарных шедевров!

Ширина

Брынза — полезный кисломолочный продукт с солоноватым вкусом и легким сливочным ароматом, внешне напоминающий прессованный творог, так как обладает аналогичным цветом и консистенцией. Производят брынзу путем заквашивания разных видов молока сычужными ферментами.

В подкасте:

— История появления брынзы.
— Технология производства.
— Как распознать свежую и качественную брынзу.
— Состав, калорийность и полезные свойства.
— Противопоказания к употреблению брынзы.
— Как приготовить брынзу в домашних условиях.
— Рецепты блюд с брынзой.

Выпуски

Комментарии